MINDEN AMIT TUDNI AKARSZ A KADRKÁRÓL

Hosszú időn át, az elmúlt évszázadokban a magyar szőlészeti és borászati kultúránk meghatározó fajtája volt a kadarka. Ki ne hallott volna már a híres budai (Tabán), csongrádi, kiskőrösi, soltvadkerti, szekszárdi, vaskúti és villányi kadarka borokról, vagy az Egri és a Szekszárdi Bikavérről, melyek egyik alkotója a kadarka ma is. Az 1960-as évektől indult nagyüzemi tömegtermesztés majdnem elfeledtette velünk ezt a fajtát, de szerencsére több borvidéken a szőlőt kedvelők megtartották ültetvényeikben és ott megmenekült a kipusztulástól. A fajta nem magyar eredetű, mégis ma már, mint hungaricum éli ren


A kadarka nevei és hasonnevei


A fajtakör neve több ampelográfus szerint egyik fontos termőhelyéről, a Shkodari-tó nevéből származik. Két fajta (kék kadarka és szürke kadarka) ismert a kadarka fajtakörből, közülük a kék kadarka terjedt el a legjobban és ezt hazánkban is viszonylag nagy felületen termesztik. Általában ha egy fajtát nagy felületen és sokféle nép termeszt, akkor sok hasonneve képződik a termesztők körében. Így a kadarkának (kék kadarkának) is gazdag a szinonim névtára: braničevka, csetereska, fekete budai, fekete cigány, fekete linka, gamza, jenei fekete, kadar, kadarka, kadarka noir, kadarka crna, kadarka nera, kadárka, negru moale, skadarka crna, törökszőlő. Volt, aki a Pannóniában (Dunántúlon) termesztett kadarkát „pannon pinot”-nak nevezte.
A kadarka rendellenes virágzatú (hermafrodita), a virágfürtben nővirágú, hímjellegű és átmeneti formájú virágok is találhatóak. A különböző virág- és levéltípusok alapján érdekes nevű alfajták sorakoztathatóak fel, mint csillagvirágú, teltvirágú, kupakos, terméketlen, lúdtalpú, kordoványos, nemes, kereszteslevelű és fügelevelű kadarka.


A kadarka származása és elterjedése


A kadarka a Földközi-tenger (Pontusz) vidékéről indult hódító útjára és főként a Balkánon terjedt el. Nagy felületen termesztik Albániában, különösen a Shkodari-tó környékén, Bulgáriában, Szerbiában és Romániában is. Magyarországra is a Balkánon keresztül került, a várnai csata (1444) után a török uralom elől nagy tömegben menekülő és hazánkban letelepülő rácok hozták magukkal, de nem csak magát a szőlőfajtát, hanem annak termesztési és borkészítési módját is elterjesztették.
A kadarka két úton haladt északra. Az egyik útja a Szerémségen, Villányon, Pécsen, Szekszárdon, Budán, Szentendrén majd Gyöngyösön át Egerbe, a másik útja a jeles történelmi borvidékünkön, Ménesen (Arad) át vezetett. A rácok Buda visszafoglalása (1686) után a Tabán területét tették a kadarka termesztési kultúra központjává. A Trianon előtti Nagy-Magyarország területén a szőlőültetvények több mint 60%-a kadarka volt, és ez a terület a filoxéravészig fennmaradt, majd fokozatosan csökkent az 1960-as évekre.

A kadarka területe Magyarországon
1960-ban 47 000 ha (23,4%)
1967-ben 41 500 ha (16,9%)
1970-ben 28 000 ha (18,1%)
2002-ben 993 ha (1,1%) 

Öreg tőke Vida Péter ültetvényéből


A filoxéravész idején (1875-től) a hegyvidéki szőlőkben a kadarka kipusztult. Ekkor a homoki szőlők telepítése fejlődött, mert a homokban nem él meg filoxéra, ugyanakkor a kadarka gyökérzete hosszú és szerteágazó, így jó vízkereső és vízfelvevő, ezért a homokon jól fejlődik. A Duna-Tisza közi homokos területeken (Csengőd, Csongrád, Hajós, Kiskőrös, Soltvadkert, Vaskút, stb.) 1965-ben a szőlőültetvények 32,5%-a kadarka volt, ugyanakkor a nagyüzemi szocialista termelés kedvezőtlen feltételeket biztosított a kadarka termesztéséhez, ezért drasztikusan lecsökkent területe. Csak a mezőgazdaság privatizációja (1989) után kezdődött újra telepítési kedv a kadarka termesztéséhez, és ezt hallatlanul segíti Kiskőrösön a 2008-ban már 13. alkalommal megrendezett „Kadarka Nemzetközi Borverseny”, ahol a kadarka borok és borászaik megmérettetnek.


Miért termesztjük a kadarkát?


A magyar szőlész és borász a modern szőlőtermesztés és borászat világából szívesen visszatér kicsit a hosszú és régmúlt időkben gyökeresedő hagyományokhoz, a világfajtáktól a hungaricumokhoz, így a kadarkához. Ez a fajta rendkívül egyszerű körülmények között termeszthető akár homokon saját gyökerű ültetvényben, akár kötött talajon (löszön) oltványokon. Edzett, a száraz termőhelyi körülményekhez rendkívül adaptív fajta, erőteljesen nő, tőkéi, egyenesen és vitálisan növő hajtásai alkalmasak a karós támasz nélküli gyalog-, fej- és bakművelésre. Nagy gyökérrendszerével átszövi a talajokat, ahonnan vizet és mindenféle tápanyagot vesz fel, talán ezzel is magyarázható borának sokarcúsága, mivel a bogyók íz- és zamatanyagai, színanyaga és savai a talaj hatására változatosan és gazdagon alakulnak ki. Jól tűri a hosszabb száraz periódusokat, érdekes a növényi alkata: leveleinek fonákja gyapjasan és bársonyosan szőrös, így e szőrzet pedig olyan mikroklímát alakít ki a légcserenyílások körül, amely vízhiány esetén kedvező vízháztartást eredményez. Fő- és mellékrügyei igen termékenyek, a fürtterhelése szakszerű rügyterheléssel szabályozható.


Sajnos a kadarka termés- és minőségbiztonsága rendkívül ingatag a kontinentális éghajlaton, ugyanakkor a globális felmelegedés újra segítheti elterjedését.



Sajnos a kadarka termés- és minőségbiztonsága rendkívül ingatag a kontinentális éghajlaton, ugyanakkor a globális felmelegedés újra segítheti elterjedését. Rügyei és vesszői fagyérzékenyek, termése és vesszői későn, október végén érnek, nagy a hő- és fényigénye, ezért hosszú tenyészidejű. Bogyóinak fogyatékossága között kell felsorolni a héj vékonyságát, ebből adódó könnyű berepedését majd rothadását, a napfényben szegény és csapadékos vagy száraz évjáratban a héj kevés színanyagát. Fürtjei és bogyói többségükben nagyok, csemegeszőlőként is jól fogyasztható. Különlegesen kedvező évjáratban csodálatos ízű, színű és mennyiségű fürtöket terem. Száraz és meleg őszön a kadarka bogyói aszúsodhatnak az aszúbogyókból pedig különleges aszúbor készíthető. Kevésbé jó évjáratban akár rozé, akár siller borként is különösen finom és sajátosan hungaricum.



A kísérerletek során eddig legjobban teljesítő p124-es klón


A bor fantasztikus gazdagságát tükrözi vissza a borbírálók és borszakértők véleménye, jellemzése. Ha a kadarka borokat részeire szedjük, akkor a következő megjegyzésekkel ismertethetjük szépségeit, finomságát.

Megjelenése: elegáns, tükrös, olykor lassan, lustán mozgó
Színe: áttetsző, rubin–cseresznyés–sötét-világos-málnapiros, egyszóval kadarkaszínű, azaz piros
Illata: gyümölcsös (cseresznyés-meggyes, epres, málnás, almás), gyógynövényes (koriander), virágos, megnyerő, lehengerlő, tiszta, friss, sokoldalú és finom, intenzív.
Íze: cseresznyés, piros bogyós, epres, marcipános, körtés, vaníliás, almás, portóis, pirítós, zöldes, pinot noir-os, meggyes, fekete ribizlis, borókás, bodzás, hecsedlis, sokoldalú, finom, krémes, tömör, az egész szájat betöltő
Sava: hepciás, finom, elegáns, kiegyensúlyozott, játékos, zöldes, harapós, bársonyos, élénk, könnyű, nem tanninokra épülő
Szerkezete: tömör, egynemű, egyszerű, ritka szövetű, öblösen telt, jól felépült, sima felszínű, vitális
Harmóniája: elegáns, finoman játékos, lecsengésben alkoholos, tüzes, szép köpenyű, egységes, kellemes, fantasztikusan sokoldalú, nem nehéz és kiegyensúlyozott

Aki figyelmesen átolvasta ezt a jellemzést, az észreveheti az egymással ellentétes kifejezéseket, ami a fajta évjárat-érzékenységére, a termőhelyi adottságokra és a borászati technológiákra vezethető vissza. Ha röviden akarjuk jellemezni akkor csak annyit mondunk: „egyenes, tiszta bor!”.


A kadarka nemesítése


Mivel a kadarka fontos és nagy felületen termesztett fajtánk volt a II. világháború után, a nemesítése is jelentős volt, mind a szelekciós, mind a keresztezéses eljárás.
Az évszázadok óta termesztett fajta ültetvényei már mozaikosan szétestek, azaz sokféle típusa alakult ki az 50-200 éves ültetvényekben. A kadarka igen variábilis, ezért szelektálható. Az 1960-as évek borpiacai a nagy tömegű termést adó típusokat igényelték, ezért a szelekciós cél a nagy fürtöt és nagy bogyót adó tőkék kiemelése és felszaporítása volt. Ma a minőségi tulajdonságokra (laza fürt, kis bogyó, sok színanyagot és cukrot termelő fürt) szelektálunk.
A kadarka szelekciós nemesítését id. Kozma Pál Miklóstelepen (Kecskeméten) a Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetben kezdte 1948-ban, Németh Márton pedig Pécsett. Jelenleg Magyarországon a kadarkának három klónja termeszthető, amelyek már államilag minősítettek: a fűszeres kadarka (=kadarka P.9) (1969), a Nemes kadarka (=kadarka Kt.4) (1958) és a kadarka Kt.3 (2007).
Napjainkban a termesztők újra igénylik az értékes klónokat, ezért különös figyelemmel kezdődött a kadarka klónszelekciója. A Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet munkatársai Kecskeméten és Pécsett, illetve még az öreg kadarka ültetvényekkel rendelkező termesztők tanulmányozzák és szelektálják az ültetvényeiket.
A nemesítés másik módja a keresztezéses nemesítés vagy hibridizáció. A szőlőnemesítők (Kozma, Kurucz, Csizmazia) az 1960-as évektől folyamatosan végezték keresztezéseiket, amelyekből a kiemelkedő fajtákat és fajtajelölteket az 1. táblázat mutatja. A nemesítési cél a minőség (cukor, szín, rothadás ellenállás) fokozása. A hibridek között vannak vörösbort adók, festők és fehérbort adók is. A hibrideknél értékes genetikai haladást történt az érési időben (koraiság), a termésbiztonságban, a színanyag gazdagságában, íz- és zamatanyagokban.




Frittmann János, aki Magyarország egyik legszebb kadarkáját készíti


A kadarka jövője


Európa szőlőtermesztő államaiban általános tendencia a világfajták termesztése mellett az autochton fajták újra termesztésbe vonása. A Kárpát-medencében a szőlészek és a borászok figyelme a régi fajták között (ezerjó, juhfark, fehér góhér, stb.) a kadarkára is irányult. Szerencsére még vannak régi ültetvények, ahol ez a fajta megmenekült, ahol gazdag klónanyag várja szelekcióját, ahol a fajta borának gazdag, fűszeres illat- és ízvilága még nem felejtődött el.
Nagyszerű kezdeményezésre 2007-ben három ország szakgárdája (Magyarország, Románia, Szerbia) a Duna-Körös-Maros-Tisza (DKMT) régió határain belül, régiós borának választotta a kadarkát. Ezzel újra kezdetét vette a kadarka szervezett termesztése, klónozása, csodálatos borának készítése a régióban élő népek örömére.

A jelen cikk kizárólag a BORIGO Online Bormagazin oldalain érhető el.

Forrás: borigo.hu

A KADRKA ALATTOMOS HATÁSA A GYANÚTLAN KOCSMÁZÓRA

Forrás:Mai Manó Ház
Charles Percy Pickering: A részegség öt fázisa (1863-1868

BUDA LEGENDÁJA

Írta: Buza Péter 

Újjászülethet a hajdan híres vörösbor

Keressük az egykori budai borvidék klasszikusát. Megkíséreljük kékszőlők levéből újra összerakni a hajdan híres cuvée-t, amely az 1730-as évektől az 1870-es évekig a nemzetközi kereskedelmi forgalomban is öregbítette a város dicsőségét. Keressük, kutatjuk, elemezzük, mert újra bevezetnénk − legalábbis Budapest idegenforgalmába − a Budai Vörös (vagy Buda Legendája?) eleinte talán számozott butéliáit. Megkezdődött a házasítási minták kóstolása, minősítése.01_Budai  

Hajdanvolt tabáni szüretek......

Hogy kik a „mi”, akik Buda kultúrtörténetének legújabb kori borfejezetét írjuk, hogy újra színpadra állíthassuk a hajdan híres budait? Sokan vagyunk. Egy asztaltársaság – a Kadarka Kör –, a Budapesti Városvédő Egyesület, a Budapesti Turisztikai Hivatal, de maga a főváros is: Bojár Iván András szorgalmazására a FŐKERT elültetett a Várhegy nyugati oldalán néhányszáz tőkét az itt valaha honos Kadarkából, Kékfrankosból. Szakemberek s szakintézmények: Szentesi József, a Kézműves Borok Házának gazdája, a budafoki Soós Borászati Iskola és tangazdasága (hisz ez a térség is a klasszikus budai vörös hazája), a Budapesti Corvinus Egyetem, s hamarosan talán Hegyvidék meg Óbuda önkormányzata.

Ha ennyien bábáskodnak egy projekt körül, el is veszhet persze a gyerek, de – s reméljük, most mégis ez a kivételes eset történik meg – föl is nőhet. És hozzájárul majd a nyugdíjunkhoz. Mert egy ilyen vállalkozás, könnyű belátni, idővel üzleti szempontból is hasznot hozhat, mondjuk például a főváros idegenforgalmának konyhájára.

02_Budai

Szüreti felvonulás a hegybíró vezetésévbel a Tabánban a XIX.százag végén

A nemzetközi borkultúrának és -kereskedelemnek ebben a korszakában, amikor a vörösbor évtizedek óta hódít, az igényes vendég a különlegest, az egyedit, a máshol nem hozzáférhetőt keresi. Nos, ilyen lehet (ha kitaláljuk, milyen volt) az újraszülető legendás vörösbor.

Kitalálni persze nem könnyű, s az is biztos, hogy nem tudjuk minden jegyét rekonstruálni. Már csak azért sem, mert az elmúlt korok szőlősgazdái csak a 19. századtól kezdték fölfedezni: tudatosan is csinálhatják, amit nemzedékek óta űznek. Az ősi megszokás túl sokat bízott a szerencsés véletlenre. Arról nem is beszélve, hogy a különböző neveken forgalmazott borba – Budai Vörös, Sashegyi Vörös, Budai, Promontori Vörös – nemcsak korszakonként, de akár évenként is más-más arányban került be az egyes fajták változó minőségű termése. Vagyis még esztendőről-esztendőre sem lehetett azonos a cuvée-ben megjelenő összetevők aránya. Ráadásul az is kérdés: melyek tulajdonképpen ezek a fajták?

Kadarka – Csóka – Kékfrankos

A klasszikus budai borvidék többször átrajzolt földrajzi területe a Zsámbéki medencétől a Dunáig terjedő sáv Pomáz és Nagytétény közötti szakasza, központjában a Budai-hegységgel. A magyar és a budai bor nemzetközileg is jegyzett dicsőséges korszakának hajnalától és bő háromszáz évig a Kadarka volt itt az uralkodó kékszőlő-fajta – éspedig vélhetően féltucatnyi-tucatnyi változata ennek a rendkívül jól alkalmazkodó, szinte minden körülmények között életképes kultúrnövénynek.

Borának legjellegzetesebb élvezeti jegye összetéveszthetetlen, fűszeres illata-zamata. Könnyű, „beszélgetős” ital, remekül illik a magyarosnak mondott paprikás ételekhez. Színe – évjárattól, klóntól és terroire-tól függően – a világospirostól a rubinvörösig s az annál is mélyebb színekig terjed. A bogyó héja festékanyagban szegény, savai szelídek, de ugyanakkor mindent tud, amit kékszőlőből ki lehet hozni. Remek rozé, csodás siller, magas alkoholtartalmú, mély színű vörös, de még aszú is készíthető belőle (mint Ménesen ma is, vagy a Szerémségben, sőt Budán valamikor). Ezer arca van, s ezek mind szimpatikusak. Mindehhez még azt is hozzátehetjük: ezt a szőlőfajtát, amely délről, délkeletről érkezett hozzánk talán már a 14. században, gyakorlatilag csak a Kárpát-medencében ismerik.

03 Budai

 Jókai Mór  présháza

Tudjuk róla azt is, hogy többnyire alacsony alkoholtartalma és szerény tanninja miatt általában nem tartható el sokáig. Ami azt is jelenti, hogy nagy távolságokra szállítani többnyire kockázatos. Márpedig már a 18. század második felében is viszik mint a cukrot mindenfelé Budáról, a város polgárai pedig mustjával adóznak a civitasnak, amely elsősorban az ebből származó bevételre alapozza a közösség gazdálkodását.

Ezért aztán egészen nyilvánvaló, hogy a 18. századba forduló Buda-vidéki szőlőgazdálkodás, borászkodás nem ezzel az egyetlen, bár a túlnyomó mennyiséget szolgáltató fajtával dolgozik. Társítja egy olyannal, amelynek jóvoltából a bor hosszabb életűvé válik, és bírja az utazást.

Kéznél volt egy őshonosként ismert magyar fajta: a Csókaszőlő (hívják Rácfeketének, Vadfeketének, Cigányszőlőnek is), amelynek gazdag a festéktartalma, cseresebb-savasabb, így konzerválja, tartóssá teszi a bort, amihez hozzáadják.

Egészen biztosak lehetünk abban, hogy a gazdák a budai vörösbort évszázadokon át a Kadarkával együvé szüretelt Csókából erjesztették, de az is egyértelmű, hogy ez utóbbi csak „adalék” az összetevők közt, a török után mindent elsöprő telepítéssel divatossá váló Kadarka mellett.

Viszonylag késői bizonyítéka ennek a ténynek Görög Demeter 1829-ben kinyomtatott hosszú című s a szőlőfajokat leíró „Lajstroma”, amelynek Budáról szóló néhány sora éppen ezt rögzíti, mint nyilvánvalóan több nemzedéknyi tapasztalatot: Buda „gránát színű borával – írja – már régen tetemes kereskedést űznek a külső országokban is. Legjobb szőllőfaj a mellyből itt a veres bor készül és mellyel a szőlőknek nagyobb része bé van ültetve, a fekete kadarka, utána való a kleinschwarze, másutt rátz vagy vadfekete, tzigány szőlő.” És megjegyzi még a Kadarkáról, hogy errefelé „schwarze katarker a neve, [ez] a kadarkából tsinált szó. Ez adja a jóféle veres budai bort. Aszszúja is van a jó esztendőkben.”

Ez a fogalmazás megengedi persze, hogy az eddig említetteken túl más kékszőlők ugyancsak előfordulhattak a budai hegyekben (erre ugyancsak találunk adatokat a szakirodalomban). Elsősorban a Vörös Dinkára gondolunk. „Dinka, piros. – írja Görög – Syrmiumból [Szerémség], a Kárlovitzi hegyekről való, a hol czervena Dinka nevet adtak neki. Enni s tartani is jó. Ebből szűrik a jóféle Kárlovitzi rózsa-színű vagy Kástélyos (Schiller) … nevű bort.”

A budai szőlőiskola 1844-ben kelt „Lajstroma” is megemlékezik erről a fajtáról. „Buda vidékén termesztették a kék dinkát, későn érő, sötétkék bogyós … Esztergom vidékén volt különösen elterjedt a vörös dinka, fürtje közepes, laza, bogyói közepesen nagyok, jó borszőlő is – de főleg csemege.” És másutt: „Vörös dinka. Sűrű szemű, fürtje nagy, szeme tömött, jókor érik, édes, kellemes, bőven terem, magában is jeles, tartós bort ad.”

Minden esetre Görög a Kék Dinkát kapcsolja Budához: az pedig – más forrás elárulja – borászati szempontból nem éppen szerencsés fajtaváltozat, ellentétben a kiválóan alkalmas Vörössel. Utóbbi – és egyébként maga a Dinka – szintén ősi szőlőfajtánk, a Kékfrankosról azonban ugyanez nem mondható el. Magyarországi meghonosításáról szinte semmit sem tudunk. A szakírók véleménye (egy-két kivételtől eltekintve) csak abban egyezik meg, hogy valószínűleg a 19. században történhetett.

A horvátországi Lemberg nevű település a fajta eredeti névadója. Blauer Lemberger, Blauer Limberger, Blau frankisch Frankovka, Moravka a hasonnevei. Németországban kizárólag Württemberg tartományban termesztik – Stomberg, Entztal környékén –, de ott is csak a 19. század közepétől. Innen terjedhetett át az osztrák tartományokba, ahonnan aztán tovább vándorolt hozzánk.

Néhányan – még ma is, olykor a népszerű szakkönyvek is – a Nagyburgundival azonosítják. Tévesen: az egy másik fajta, illetve fajtacsoport, de bizonyíthatóan francia eredetű (Burgundiai gamay, Gamay Noir, Pinot noir). A Kékfrankos neve – noha van olyan álláspont, ez is francia – nem erre a származásra utal. Vélhetően inkább a borok középkorban szokásos osztályázására, amely a jót, sikereset Frank-bornak, a rosszakat (nagyobb dicsőségünkre) Heunische (Hunn) bornak mondta.

A Kékfrankos mély tónusú, savhangsúlyos, nem túl intenzív illatú bort ad. Cserzőanyag-tartalma nagyobb a Kadarkáénál, közepes testű, meggyes-gyümölcsös karakterű. „Beszélgetősnek” minősíti ezt is a modern irodalom, s a paprikás ételekhez ajánlja. Bizonyos fokig tehát „testvérek” a fajták, ha nem is genetikai állományukat, de használati-gasztronómai jellegzetességeiket tekintve. Amit bizonyos tekintetben alátámaszt a tény, hogy Kozma Pál, a fajtanemesítés modernkori klasszikusa 1951-ben a Kékfrankos és a Kadarka keresztezéséből állította elő „CS. 162” jelű új szőlőjét. Erről azt mondja az irodalom, hogy bora fűszeres zamatú, s ez a karakter harmonikusan vegyül a Kékfrankos gyümölcsösségével. Ez utóbbi egészen sötét, szinte fekete színű bort ad. Közelebb áll a bíborlilához, mint a vöröshöz.

Egyetlen korai adatot ismerünk a budai bor színéről. Görög Demeter hasonlítja a gránátéhoz. E féldrágakő vöröse: lilás, barnás, mély. A kadarka viszont világosvörös, rubinra emlékeztet (az ékszerész szakma a rubin színét galambvér-vörösnek is mondja).

Ami mindebből adódik: az elhíresült budai vörösborban egészen biztosan volt Csóka. És talán, de főleg a 19. század közepétől a szintén festő hatású, a savtartalmat gazdagító, a szállíthatóságot segítő Kékfrankos is. 1844-ben a budai lajstrom csupa jót ír róla: „Fürtje középszerű, szeme jókora, igen édes, tele fűszerrel, igen termékeny s idején érő, nem csak jeles asztali, hanem finom bornak is alkalmatos szőlő.”



Legyen hatvan-hetven százalék

Ha összegezzük az eddigieket – és nem térünk ki más kékszőlő-fajtákra, amelyek egészen biztosan csak a 19. század utolsó harmadától kezdtek elterjedni a budai borvidéken (Oportó, a burgundiak, a filoxéra után a veszélyessége miatt később betiltott, direkttermő Otelló) –, azt a következtetést vonhatjuk le, hogy a budai vörös dicsőségének kétszáz esztendejében igen nagy valószínűséggel sokáig a Kadarka és a Csóka, az 1860-as évektől pedig a Kadarka, a Csóka és a Kékfrankos cuvée-je volt.

Az arányokról egyetlen adatot ismerünk, az a 19. század hatvanas éveiből való és a Budai Vörös egyik változatáról, a Promontori Veresről mondja: hetven százaléka Kadarka, harminc százaléka Csóka. Nem gondoljuk, hogy ez az arány alapvetően megváltozott volna a szőlőket kipusztító, a nyolcvanas évekre háborút nyert szőlőgyökértetű győzelme előtt. Csak annyi történhetett, hogy nagyjából másfél évszázada a Csóka körülbelül harminc százalékából egyre nagyobb részt szakított ki magának a Kékfrankos, s talán a Kadarka hetvenjéből is „átvállalt” valamennyit. De soha se annyit, hogy ennek a budai „hungaricum” italnak legfőbb és vonzó karakterjegyét, jellegadó fűszerességét háttérbe szorítsa.

A végkövetkeztetés: az újjászülető budai veresborban a Kadarka aránya nem csökkenhet hatvan százalék alá, sőt! s a másik két összetevőt illetően szorgos kóstolással lehet majd aztán kimondani, melyikből mennyi kell ahhoz, hogy a végén mindent tudjon, amit tudnia kell.

A Kadarka Kör – a Kézműves Borok Háza és a Corvinus Egyetemhez tartozó Soós István Borászati Szakiskola boraival – idén februárban meg is kezdte a a házasított minták értékelését. A kóstolás során a legkedvesebbnek, a megkívánt összhatásnak legmegfelelőbbnek a 4. számú minta bizonyult, amelyben a Kadarka, Kékfrankos, Csóka aránya: 60-30-10 százalék.

De nyilvánvalóan nem ez az utolsó szó, amit ebben az ügyben ki lehet mondani. És azt nem is a Kadarka Körnek kell kimondania, hanem azoknak, akik megteremtik majd az újjászülető különlegesség telepítési-termesztési hátterét a budai borvidék dűlőiben. Erre nézvést szintén megtörténtek az első lépések.



Telepítés a Várhegyen, Budafokon

Tavaly késő ősszel a FŐKERT a budafoki szakiskola hozzáértő segítségével és – ami a szőlőt illeti – Szentesi József alanyaival, kis részben Kadarkát, nagyobb részben Kékfrankost telepített egy valamivel több mint fél hektárnyi területre a Várhegy nyugati lejtőjén, a Szent György tér alatt.

Körülkerítése remélhetőleg megoldja majd azokat a gondokat, amelyek a közterületi státusból adódóan ma még kérdésessé teszik, lesz-e itt ép növényi állomány s még termés is. De ha sikerül kézben tartani a terület és tőkesorainak sorsát, arra mindenképpen alkalmas lesz ez a telepítés, hogy mintegy történelmi kertként, kirakatként mutassa meg a Várnegyed vendégeinek a valamikori vörösbor termesztésének hagyományos kultúráját, és színpadot kínálhat azoknak az eseményeknek is, amelyek jeles napokként, hetekként a borhoz és Budapesthez kapcsolódnak.

Közben arról is megkezdődtek az egyeztetések, hogy a Költő utcai Jókai-kertben – amelynek most számos gazdája, kezelője és tulajdonosa van, és ez egyáltalán nem könnyíti meg a szervezkedők dolgát – újra legyen szőlő. Aminthogy volt, évtizedeken át, a természetbe és a kastélyosba belehabarodott prózaköltő keze alatt 1860 és 1900 között.

Feljegyzései, a szőlészetről, borászatról, a gyümölcsös szakszerű gondozásáról szóló munkái nyomán pontosan tudjuk: kedvence a siller volt. S azt is, hogy a Kadarka természeténél fogva a leginkább éppen ennek az elkészítésére alkalmas.

Jókai Mór svábhegyi, orbánhegyi és kútvölgyi, összesen hat holdnyi szőlőbirtokának állományát összeírva úgy tűnik, szinte kizárólag ez a fajta volt a kékszőlője.

S némi Vörös Dinka. Ezekhez az 1870-es évektől az Oportó, 1890-től az Otelló társult. Ezzel a telepítési választékkal Jókai a svábhegyi sváb gazdák hagyományait követte.

04_Budai

A valamikor Jókai-kert épületei közül ma már csak az egykori majorház áll. Alatta pince, amit a gazda 1865-ben vájatott a hegy kövébe. Használható borérlelő helyiség lehetne újra, ha a kertnek azon a mintegy 0,4 hektárján, amely ma lényegében üresen ereszkedik le a Költő utca alsó szakaszához (s amelyen épp a szőlő virult Jókai idejében), újra Kadarkát ültetnének. Az intézményben szerény jelenlétével éppen csak megtűrt Petőfi Irodalmi Múzeum is több teret nyerne így tevékenységéhez, élő emlékhelyen ápolhatná az egykori gazda örökségét. S ha a teljes program végkifejleteként kiépülne egy – persze rendhagyó – budai borút, ez a kert a magyar szellemi örökségnek, a magyar kultúrának büszkén vállalható, sikeres állomása lehetne.

Budafokon, a Jósika utcában található a Budapesti Corvinus Egyetem szakiskolájának négy hektáros tangazdasága. A sok fajta között természetesen itt is megtalálható a Kadarka meg a Kékfrankos: most ezek arányának növelését tervezik, kiegészítve a Csóka telepítésével. Ennek szaporítóanyaga, bora a régi magyar történelmi fajtákkal szenvedélyesen kísérletező Szentesi József nadapi szőlőjéből való (ma a Velencei-hegységnek ez a része is az Etyek-Budai borvidékhez tartozik).

Nagytétényben van egy másik, szőlőtelepítésre kiválóan alkalmas, ma lényegében kihasználatlan négyhektáros terület is. Ha az önkormányzat támogatja a borászati szakiskola elképzelését, az ehhez a programhoz igazodó telepítésbe kezdhetnének itt is, kialakítva a kereskedelmileg is értékelhető mennyiségű Budai Vörös termesztésének tényleges bázisát.

Ennek a spirituális konzorciumnak aztán, a további lépéseket az érdeklődéshez igazítva, volna még mit keresni, újabb kerteket találni a fővárost körülvevő hegyek koszorújában. Például Óbudán. Ez volna – nem kevesebb és nem több – a Budapesti Városvédő Egyesület és a Kadarka Kör közös koncepciója. Ami most már a Corvinusé, a szakiskoláé, az ügyben érintett önkormányzatoké, borászatoké, az idegenforgalom hivatalaié is.

Kerek történet. Elmesélve. Ha aztán jelenné és jövővé válik, s életre kelhet a legenda, Budapestnek magának is volna végre egy igazi sikertörténete.

(A  szerző a Kadarka Kör tagja)

Forrás :Budapest folyóirat 2011 március

A KADARKA FELTÁMADÁSA

KADARKA

A Kadarka igazi „Hungaricum”-nak számít.

Hazánkba a török birodalom elől menekülő és az azokkal együtt érkező szerbek hozták be a balkánról. Neve után következtetve, Skutari vidékéről származik, mivel Skutari és a Kadarka neve szerbül egyaránt Skadar, így valószínűleg innen ered magyar neve is. Népiesen Törökszőlőnek is hívják. Sokoldalúsága miatt az alföldi bortermelők legkedveltebb fajtája. Igénytelen, bőtermő s mindezek mellett jó minőségű bort ad, pld. Szekszárdon, Villányban. A feldolgozás módjától függően vörös, esetleg fehérbort is készíthetünk belőle. Különleges fűszeres illata és zamata kiemeli a többi vörösbor közül. A Kadarka különös érdeme nagy extrakttartalma. Savai kissé élénkek. A gyorspréselésű Kadarkából színtelenítéssel fehérbor is készíthető, de ez önállóan nem kerül kereskedelmi forgalomba.

A hungarikum mibenléte



Vitathatatlan, hogy a bikavér és a kadarka sikerre ítélt hungarikum lenne, ha az egyiknek a nevét, a másiknak pedig a létét nem tette volna tönkre a szocialista rendszer. A bikavér a mögötte lévő legendákkal már megteremtette egyszer a saját imázsát, a kadarka pedig európai ismertséget hozott Szekszárd városának.

Mindkét esetben az egyediség az érdekes. A bikavér olyan jól eltalált cuvée volt, amilyet nem tudott rekonstruálni a Nyugat, holott a legtöbbször egyszerűen több kékszőlő fajta vegyes szüretével állították elő. De a véletlen igazán karakteres bort hozott létre.

A kadarka ma is azzal különül el a „francia világfajtáktól” (hogy értsük: a francia eredetű, de a világban mindenütt ismert és majdnem minden bortermő vidéken létező szőlőktől), hogy egészen más, különleges íz és aroma jellemzi. A jó kadarka mellé az igazi borértőnek nem kell odarakni egy cetlit, amin az áll: „vigyázat, ez a bor meglepően fűszeres, pedig inkább könnyűnek mondható.” Azért nem kell ez a segédlet, mert a kadarka önmagában, kommentár nélkül is elegáns, kedves és különleges bor. Olyan, amiről senki sem feledkezik meg, ha egyszer már kóstolta.



Nézzünk mélyen a lelkiismeretünkbe! Jó cabernet, szép merlot, izgalmas pinot noir annyi van, mint égen a csillag. Nem is jegyezzük meg őket igazán. De ha összefutunk egy telten is kedves kadarkával, egy ropogósan ízes ezerjóval vagy egy hajnali szőlőfürtre emlékeztető leánykával, akkor azt alaposan bevéssük emlékezetünk jegyzetlapjaira.

Ez a recept nincs messze a hagyományos, gránátvörös színű szekszárdi bikavértől, mivel az a kékfrankos, a merlot és a kadarka jó tulajdonságai révén volt oly karakteres, fűszeres, zamatos és testes. Mint láthatjuk, a modern kor egyedül a cabernet sauvignont építette be a cuvée-be, a merlot pedig a múltból maradt ránk.

Mindazonáltal óvatosnak kell lennünk a „hagyományos” vagy a „történelmi” jelzőkkel, mivel a bikavér első leírásai a 19. századból valók, s az egri Grőber Jenő személyében e század végén lépett színre az első tudatos bikavér készítő, aki külön ültetvények külön szüreteiből állította össze borát. S ha már itt tartunk, jeleznünk kell, hogy akkoriban Egerben is a kadarka játszotta a főszerepet, amihez kékfrankos, medoc noir és oportó, néha cabernet költözött a palackba, sőt a 19. században több helyen még csipetnyi ottonel muskotályt is szűrtek a házasításba.

Ha a még régebbi múltba nézünk vissza, az is kiderül, hogy hazánkban csak a 16. században kezdtek el vörösbort készíteni, mert a török elől menekülő délszlávoktól ekkor lesték el őseink a héjon erjesztés tudományát, s ekkortól terjedt el Egerben, Budán, Villányban és Szekszárdon a vörösbor kultúrája. A középkori bikavér, ha egyáltalán annak nevezték, minden bizonnyal vegyes szürettel jött létre. Akkoriban a kereskedelembe kerülő bor márkája azonos volt a származási hellyel. Így ittak az emberek jó szerémit, sopronit, tokajit, ménesit vagy szekszárdit. A 19. századtól vált érdekessé, de csak a filoxéra vészt követő nagy újratelepítés (1880-1910) után lett elterjedt a termőhely és a fajta beazonosításának igénye. A márkaépítés végül is ekkor vette kezdetét, még ha nem is volt tudatos. Ma újra él a bikavér márka, viszont a legfontosabb dolgok, a piacra is hatást gyakorló tartalmi elemek még nincsenek véglegesítve. Már megszületett a termék klasszifikációja, védett eredetű a bikavér, így várhatóan rövidesen a borászatok termékpiramisán is elfoglalja az őt megillető helyet.

A kadarka önmagában is izgatja a burgundin nevelkedett külföldieket. Magam mutattam már kadarkát francia, német és norvég borszakértőknek, s mindegyikük elalélt a gyönyörtől. Általában igaz, hogy a francia világfajtákban otthonosan mozgó borivókat lefegyverzi a kadarkánk gyümölcsös fűszeressége, mert a hozzá hasonló pinot noir gyümölcs jegyei közvetlenül érvényesülnek, a kadarkáé pedig e paprikás „szűrőn”, közvetítőn keresztül.



Kadarka

A legelterjedtebb s legkitünőbb magyar kékszőllőfajta, amelynek leve főalkatrészét képezi a leghiresebb magyar vörös boroknak, minők az egri, szegszárdi, budai, ménesi, visontai, villányi. Levelei nagyok, alul szőrösek; fürtje nagy, gúlaalaku, rövidnyelü; bogyói középnagyok, gömbölyüek, vékonyhéjuak, levesek. Késői érésü, azért nem jó fekvésben silány bort ad, míg jó fekvésben nemcsak sok, hanem kitünő bort, néha aszut (p. Ménesen) szolgáltat. Hazánkban legtöbb helyén rövid metszésben műveltetik. A K.-nak sok változata ismeretes hazánkban, igy a him K., a nőstény K. (laza fürtü), a rugós K., a bolond K. (Szegszárd), a lúdtalpu K. (Eger), a török K. (Visonta). Az Alföldön a K.-t fekete dinkának, Biharban fekete jeneinek, a Tótságban skadarkának, Szerbiában (Negotin mellett) cedierskának nevezik. A K. állítólag Skutariból került hazánkba s tőlünk terjedt el Szerbiába, hol a hires negotini vörös bort szintén e fajta szolgáltatja. Ismeretes egy fehér K. szőllőfajta is.

Pallas nagy lexikona

Miért szorult vissza a Kadarka telepítése?

Azért, mert ez a szőlőfajta gyalogművelésre alkalmas, a nagyüzemi szőlőtáblákon egyeduralkodóvá vált a magas művelés. A vincellérek szemében rontotta a Kadarka értékét a téli és tavaszi fagyokkal szembeni érzékenysége, a fürtök késői érése, a bogyók rohamos rothadása és - egyes évjáratokban - a bor színének gyengesége is.



Pedig a Kadarkának vannak jelentős értékei is! Jellegzetes, fűszeres illatú, mással össze nem téveszthető rozé bor állítható elő belőle. Könnyed, a kor szellemének megfelelő. A tőkéje igénytelen, még a futóhomokot is jól hasznosítja. A kis területű szőlőskertekben fedéssel megvédhető a téli fagyoktól és az optimális érési időben szüretelve a rothadás se tesz benne kárt.

A szőlőskertekben és a borfogyasztók asztalán helye és jövője van a Kadarkának!Dr. Bálint György

Kadarka Kör

2009-ben mintegy négy esztendeje megalakult Budapesten a Kadarka Kör. Az asztaltársaság, amelynek tagjai, hozzáértő borbarátok, azt a célt tűzték ki maguknak, hogy elősegítik a majdnem lehetetlent lehetővé tenni: újra teremteni a város hajdan híres-neves borát, a Budai Vöröst.

Lépésről-lépésre haladnak is szépen immár a kadarnagysádok és kadarnagyok az eleinte sokaknak talán csak délibábnak tetsző program tényleges megszületése felé, bizonyítva, hogy kellő elszántsággal még egy semmiféle hivatalos rangot sem élvező, igazi civil formáció is lehet hatékony (sőt).

Már az első percekben evidencia volt, hogy a klasszikus Budai borvidéken (újra)telepített szőlőskert(ek) nélkül, fizikai lehetetlenség a célhoz, a kívánatos bor újra születéséig elérni, s hogy kedvet csinálni ehhez a telepítéshez a mára villákkal sűrűn benőtt hegyoldalakon csakis valamilyen hatékony és látványos marketing akcióval lesz lehetséges.

Ez az akció pedig Kadarakáink Kertjének kialakítása, amelyhez meg is találták az ideális terepet: Jókai Mór egykori szőlőskertjének parlagon heverő néhány tized hektárját, ahol, idén decemberre, amikor, ha akarja, a kör alapításának a harmadik évfordulóját ünnepelhetné, már mintegy nyolcszáz kadarka oltvány bujik meg a felcsirkézett föld kupacai alatt, hogy jövő tavasszal hozzáfogjon mindegyik a maga munkájához, nyolcszáz darab bakműveléses tőkét fejlesztve-növelve magából.

                        A Kadarka Kör  szüreti képei 2012-ből

Hogy miért kadarka? A históriai kutatások bizonyítják: ez a hozzánk a Délvidékről érkezett, hatszáz esztendeje magyarnak tekinthető fajta adta a Budai Vörös legmarkánsabb és meghatározó összetevőjét, abban a kékszőlő-együttesben, amelyből annak idején drágán árult nedűjét préselték. És hogy miért Kadarkáink Kertje? Több mint húsz kadarkás szőlész-borász (a fajta újabban örvendetesen hódítja vissza hajdani presztízsét és közkedveltségét a borbarátok körében) Egertől Bajáig, Szegedtől Ballószögig, Villánytól Ménesig szállították ide a dülőikről gyűjtött-nevelt oltványokat, betelepítendő a területet

Forrás: http://bor-neked.hu/szolofajta/kadarka

http://elitbor.hu/oldal/A-kadarkarol

http://kadarkakor.hu

kassius