Nem piskóta - Auguszt Olga rovata
Auguszt Olga receptjei hónapról hónapra olvashatók a Magyar Konyha magazinban. Auguszt Elek 1870-ben nyitotta meg a család első cukrászatát a Tabánban, ma már több Auguszt cukrászda működik a fővárosban, amelyeket mind családtagok irányítanak. Auguszt Olga a híres cukrászcsalád negyedik generációjához tartozik. Bölcsészetet tanult, de az alma nem esik messze a fájától és hiába kezdett másik szakmát végül mégis a cukrász mesterségnél kötött ki. Ma már unokáinak is a sütemények történetéről mesél a legszívesebben. Őrzi a százéves családi szakácskönyvet, a féltve őrzött receptekkel.
Tabáni kalács
Tízéves unokámmal, Baluval a Nemzeti Galériába mentünk
megnézni a nemrég megnyitott Hősök, királyok, szentek kiállítást, és azon belül
Munkácsy Mihály Honfoglalás című képét. Lerövidítve az utat a Tabánon keresztül
ereszkedtünk le. A Hadnagy utcára kanyarodtunk a kocsival (állítólag Casanova
is lakott itt rövid ideig), majd jobbról elhagytuk a Tabántelcsúfító, nemrég
épült, neonfényt árasztó botrányos építészeti tévedést. A fák kopaszsága még
megengedte, hogy be-lássunk az egykor négy tabáni utca találkozásánál lévő
területre. Bal kéz felől, a fák között megpillantottuk a kőkeresztet, amely a
valahai Kereszt tér közepén állt. 1936-ig itt terült el a budapesti
Montmartre-ként is emlegetett Tabán, vendéglőkkel, borozókkal, köztük Albecker
Antal híres vendéglőjével. A meredek utcákban kis földszintes házakban
szőlőművesek laktak, majd a filoxéra, ami kipusztította a környék szőlőit,
átalakította a környéket: a századfordulóra szórakozóhelyekkel, vendéglőkkel,
borozókkal teli romantikus negyeddé vált.
Balunak mutatva a keresztet eszembe jutott, hogy
édesapám mesélte: amikor kisiskolás volt (1920 körül), itt szánkóztak a meredek
utcákon a Krisztinavároshoz közel eső Tabánban. Az akkori Kereszt téren volt
egy pékség. A pékség olyan kicsi volt, hogy amikor bevetették a kenyeret a
kemencébe, a művelet közben a péklapát hosszú nyele kilógott az utcára. Ezt
kitapasztalva édesapám és barátja úgy időzítették a lecsúszást, hogy a péklapát
kilógó nyelét telibe találják a szánkóval. A vásott kölkök nem is gondolták,
milyen kárt okoznak egy frissen megsült kenyér vagy kalács kiszedésénél, ha a
lapát táncolni kezd a péklegény kezében a lágy tésztákkal. Balunak persze
roppantul tetszett a történet, annak ellenére, hogy soha nem látott péket,
péklapátot, kemencét.
HOZZÁVALÓK:
- 1
kg liszt
- 10
dkg porcukor
- 5
dkg élesztő
- 3,5
dl tej
- 12
dkg vaj
- 4
db egész tojás
- 1
dkg só
ELKÉSZÍTÉSE:
1. A tejet
megmelegítjük, és beletesszük az élesztőt és a cukrot.
2. A lisztet
átszitáljuk, a kráter közepébe öntjük a tejet, a tojást, és körbe-körbe
beszedjük a lisztet.
3. Amikor már jó kis
ragacs lesz belőle, és az ujjainkat sem bírjuk szétnyitni, akkor jöhet bele a
vaj és a só.
4. Az összeragadt
ujjainkról a tésztát liszttel ledörzsöljük, majd egyenletes mozdulatokkal az
asztal lapjához nyomva addig gyúrjuk, amíg csomómentes lesz.
5. Kilisztezett
edényben pihentetjük.
6. Stészoljuk, azaz
átszellőztetjük.
7. Abslagoljuk: a
tésztát annyi felé osztjuk, ahány kalácsot szeretnénk kisülve.
8. Virgoljuk:
gömbölyítjük. Evvel újra átmozgatjuk a tésztát.
9. Egy félkilós tésztát
három egyenlő részre osztunk, hosszúkás kígyókat sodrunk belőle.Összefonjuk.
Kelesztjük.
10. Egy óra után a
sütőlemezre fektetjük, kis vízzel kevert tojássárgájával megkenjük.
11. Előmelegített
sütőben 25 percig sütjük 160 °C-on.
A kenyértészta minőségét rendkívül befolyásolja az
alapanyag. Mivel mi nem használunk adalékanyagokat, sokszor alakulnak másképp a
munkafolyamatok. Függ a liszt minőségétől (sikértartalmától), a tej
zsírtartalmától, a tojást tojó tyúk boldogságától. Kalácstésztánkat mindig a
Szabó malomtól vásárolt lisztből készítettük.
(A német kifejezéseken ne lepődjenek meg: a
pékségekben, cukrászműhelyekben, mint a régi szakmák többségében, még most is
röpködnek a sváb kifejezések.)
Forrás:Magyarkonyha.hu/nem piskóta
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése