Krúdyról, a „legnagyobb irodalmi ínyencről” annyi történet kering, hogy ember legyen a talpán, aki az író és a regényhősök figuráit különhámozza. Az adomák egy részét ő maga táplálta, többségüket a kortársak hizlalták kövérre. Nevével számtalan vendéglős visszaélt, az „eredeti” Krúdy-receptekkel Dunát lehet rekeszteni. A valóságban nem főzött és nem közölt soha recepteket. Főzni sem tudott. De minek főzni tudni annak, aki írni tud?
Szindbád ebédje
Krúdynál az evés szakrális tevékenység. A kisvendéglők nem szórakozóhelyek, hanem szentélyek. A szereplők úgy ülnek le az asztalhoz, mint az oltárhoz, leporozzák a terítőt, átrendezik a kegytárgyakat (só- és paprikatartót), úgy kötik nyakukba az asztalkendőt, mintha áldozásra készülnének. A pincér az oltár oldalán áll, mint egy sekrestyés, az étlap maga a Biblia, a vendég (minden pincér álma), aki mutatóujjával végighúz az étlapon és az összes fogást megrendeli, a teremtés gesztusát utánozza. A rítus ránk is hatással van. Huszárik Zoltán Szindbád című filmjében egy nemzet bámulja dermedten, amint Latinovits Zoltán kiveszi a levesestálból a velőskoncot, az asztalkendővel megmarkolja, majd jobb öklével bal kézfejére csap – cupp! –, és a derék csont kiadja derék tartalmát. Amikor a velő kicsusszan, egy ország sóhajt fel megkönnyebbülten. Nincs még minden veszve e hazában.
Beszéd az evésről
Pedig akkor már minden veszve volt. Például Krúdy egészsége. Utolsó éveiben súlyos szívbetegséggel küszködött, folyamatosan gyomorfájásról, halálérzetről panaszkodott, beteg volt és ingerült.
A régi Kéhli vendéglő terasza
Csak ült valamelyik sarokasztalnál, és irigykedve leste a duzzadt derekú férfiak jóízű ebédelését, akik villahegyre szúrt kenyérdarabbal törölgetik a tálakat. Ő maga alig evett, órákig elüldögélt egy pohár savanyú kocsisbor előtt, és félig éberen, félig alva figyelte a körülötte zsongó emberáradatot. Dolgozott. Karaktereket, történeteket gyűjtött. Étvágyát az élethez, az ételhez, az álomhoz rég elveszítette már. Éppúgy, mint egykori nagyevő hősei. Póki úr, aki éjszaka az egérfogóból is kiette a szalonnadarabkát, a vasgyomrú Gönczi Pál, aki héjastól ette az osztrigát, Szortiment, a hetilapszerkesztő, aki mértéktelen zabálással „gyógyítgatta” gyomorhurutját, vagy Simkovics kancellista, aki bérevőként kereste a kenyerét, de már mindent kiöklendezett. Krúdyt már nem az evés érdekelte, csak az evésről való beszéd.
Vasárnapi ebéd Óbudán, a templom utcai lakásban
„Az az ember, aki nem ebédelt: nem sokat jelent a világban” – szokta mondogatni. Az étel az élet, az étvágy a vágy pótléka lett. Krúdyt mindenki ínyencnek tartotta, pedig nem volt az. Legalábbis abban az értelemben nem, ahogy Apicius, a római, aki fügével tömte a libákat, hogy a májuk ízletesebb legyen, Brillat-Savarin, a francia, aki megkergette a szakácsot, mert nem tett elég haltejet a tintahalas omlettbe, az idősebb Alexandre Dumas, aki fő művének tekintette Konyhaszótárát. Krúdy gasztronómiai horizontja elakadt a csonthús, a töltött káposzta (harapásnyi töltelékkel), a paszulyfőzelék szentháromságánál.
"Az az ember, aki nem ebédelt: nem sokat jelent a világban"
Jókai Mórnál egy rendesebb ebéd teknősbékalevessel indult, aztán osztriga jött, ismerte a tengeri rákfajtákat, nem csak a zalait, a szarvasgombát, a válogatott francia borokat, az articsókát, a kaviárt. A Krúdy-szövegekben a legtöbbször a következő étkek szerepelnek: marhakonc ecetes tormával, húsleves belekevert tojással (esetleg egy kis karfiolcsutka), ringlik, hagymás halak, egyfogatú zaftban (azaz félvirsli pörköltszafttal leöntve), perecek, sóskiflik, császárzsemlyék, liptói túró.
Krausz Poldinál a bor mellé a vendég csípős kolbászt ,abált szalonnát hagymával és egyéb jóféle hazait falatozhatott.
Legendateremtés
Az ínyenc Krúdy-képet Krúdy Zsuzsa, az író lánya igyekezett elterjeszteni. Tőle származik az a legenda is, miszerint az író egyik őse olasz szakács volt, aki Beatrix királyné kíséretében érkezett Magyarországra. Ő biggyesztette Az emlékek szakácskönyve című kötet végére a „családunk hagyatékából való” ötven „eredeti” receptet, ami aztán torzult formájában számtalan későbbi kiadásban megjelent, és annak a téveszmének lett az alapja, hogy „Krúdy szakács- és recepteskönyvek szerzője”. Krúdy Zsuzsa az, aki édesanyját (az író második feleségét) apjáról szóló emlékirataiban „pompás szakácsnőnek”, „ételköltemények” (elsősorban pástétomok) készítőjének állította be.
A csalhatatlan ínyencről szóló legendát is ő hizlalta: „Apám szívesen hallgatott meg recepteket, s ha véleménye szerint ezt-azt kifelejtettek, »valami hibádzik még«, közölte, s örült, ha kitalálták, mire gondol.” Ehhez képest, amikor felsorolja édesapja étkezési szokásait, igencsak szegényes étrend tárul elénk. Reggelire tea, kakaó vagy kávé, vajas kenyér, híg rántottával. Ebédre egytálétel: gombástojás, tarhonyás kolbász, rizses hús, paradicsomos tojás, rakott krumpli, töltött karalábé, karfiol morzsával, főzelék bundás kenyérrel. Vacsora: szalonna, tepertő, újhagyma, főtt kukorica. Édesapja titkos receptje pedig a következő: „Volt egy saját készítésű kedvence is. Egy doboz szardíniát vajjal és kemény tojással kevert össze és kevés reszelt vöröshagymával, citrommal ízesítette.”
Érdemes idézni például a krumplileves receptjét: A kockára vágott burgonyát sós vízben puhára főzzük. Vékony rántást adunk hozzá és késhegynyi piros paprikát. Van, aki fehér és sárgarépát is ad hozzá. Tejfellel tálaljuk.” Ez volna a XX. század legnagyobb gourmet-írójának étrendje?
Meghökkentő Hunyady Sándor visszaemlékezése is a megyeri lóversenypályán. Borozgatnak Krúdyval, amikor az öreg pincér előhúz tárcájából egy régesrégi számlát, amivel az író tizenöt évvel
ezelőtt adósa maradt, Krúdy pedig sorolni kezdi a fogyasztást: „Két kemény tojás, egy skatulya szardínia, egy üveg sör”.
Ez volna az ínyenc lakomája? A zónapörkölt, amit a tabáni Mélypincében fehér kenyérrel tunkolt ki? A marhakonc tormával (az utolsó években rossz fogai miatt már csak ezt ehette)? Esetleg a liptói túró hónapos retekkel?
Krúdy sehol nem főz, és sehol nem fogyaszt lucullusi vacsorát. Csak ír róluk. Az egész életműben soha nem látjuk őt a konyhában.
Igaz, piacra jár, fennmaradt papírjai között található egy bevásárlási lista, egy helyütt pedig elmondja a halászlé receptjét is, meg-megad egy-egy készítési módot, némelykor még a hozzávalókat is, de igazi, használható receptet nem közöl soha
Vendéglő a kéményseprőhöz
Jókai főzött a svábhegyi villában, a lassú tűzön piruló csirkék fölött szalonnadarabokat forgatott, Bródy Sándor pompás gulyásokat rottyantott a margitszigeti Kisszálló szobájának szerény vaskályháján (még Krúdyéknak is főzött halpaprikást), közismert volt Móricz Zsigmond vagy Tömörkény István érdeklődése a konyha iránt, Brillat-Savarin és Dumas egész életében gyűjtötte a különleges recepteket, de Krúdy nem főzött sehol. A kortársak, ha vele étkeznek, mindig egyszerű ételekről, zónapörköltről, sóskifliről, heringről beszélnek. A rák-, a csíkleves, a szalonka csak a novellákban szerepel. Ezekről az ételekről Krúdy csak ír, soha nem főzte őket, többségüket talán nem is kóstolta.
Elmúlt a nyár
Mégis hihetetlen érzékletességgel írt az ételekről. Néha maga is meglepődik saját tudásán. „Honnan tudom ezeket a dolgokat? – kérdi A csarnok környékén című rövid írásában. – Csak onnan ahonnan a legtöbb férfi, aki valamikor adott valamit a gyomrára is. Tudni kell mindennek az idejét, a libáét, a kacsáét, a halét, a rákét. Tudni kell a húsvágó nyelvén, amikor a jégszekrény mélyébe dugja az ínyenceknek való tarját, a marhának a gerince mellől való fínom húst, a malaclábat.”
Könyvből úgysem lehet főzni, mindent magunknak kell megtapasztalni. Amikor 1933. május 12-én meghalt, a halottkém felvette a szívszorítóan szegényes hagyatéki leltárt. Két vacak öltöny, szürke kalap, szürke, halszálkás felöltő meg egy frakk maradt utána. Ebben temették el. A „nagy ínyenc” asztalán egyedül az utolsó liter zöldszilváni állt, csatos üvegben, felbontatlanul, amit este hozatott a Kéhliből. Karcos, gyenge bor. A ruhájában nem volt semmi. Pedig a legenda szerint mindig komplett felszereléssel indult el otthonról, ha enni akart.
Szegény ember malaca. A képen jól látható, miért hívták az írót Hosszúnak.
„Az egyik mellényzsebemben a piros száraz paprika, melyet a bicskámmal rámetélek minden ételre vagy ételbe, ami elém kerül, a zsebemben van a kisfejű vöröshagyma, amellyel egyetlen harapással lehet végezni, a mellényzsebemben valódi fokhagyma, makói, van nálam mindig valódi külföldi bors is, amely nélkül vese velővel el nem képzelhető és a felöltőmben mindig akad olyan kis mustáros üveg, amilyen a vendéglőben bizonyára nincs, mert a vendéglős urak lusták elfáradni érte.”
De most a zsebe üres volt. Mint a szíve. A halála előtti napokban villanyát kikapcsolták, írásait már nem közölték, adósságai miatt a bíróságon megalázó vagyontalansági esküt kellett tennie. Szelíd ember volt, hiszen „bolond az, akinek nem tetszik, hogy elmúlik a nyár”. Most mégis úgy halt meg hajnalban, hogy az ujjával fügét mutatott a világnak
Forrás.Vinkó József/Magyar Konyha 2014nov
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése