ELTŰNT BUDAI BOROK ÍZE NYOMÁBAN (NÉPPSZABADSÁG 1999 MÁJUS 26)

    Eltűnt budai borok íze nyomában 

 Sima, testes, tüzes, nem túl fanyar, finoman fűszeres zamatú 

 

     Szüret Jókai Mór sváb-hegyi szőlőjében  1898-ban 

            (a Petőfi Irodalmi Múzeum gyűjteményéből) 

Hol vannak már a budai borok? 

Hol van például a sashegyi? — 

révedezett vissza ifjúkora szép emlékére

nemrég egyik interjúalanyom, Zórád Ernő. A harmincas években a Tabán kocsmáiban kóstolhatott igazi budai bort. Finom lehetett, ha még hatvan év múlva  is emlékszik rá. Ma már nem létezik sashegyi, sőt budai szőlőtermesztés sem, és Tabán sem.

Aki  énekelte már  azt  a sramlit,  hogy „Legyen  a  Horváth-kertben  Budán...”, az lélekben már járt a régi Tabánban,  és tudja,  hogy  ott  „az  asztal  tarkabarka,  s rajta jó  kadarka”.  Ez  a kis  dalocska eligazít  a  budai  borokat  illetően  is.  Nem véletlenül piroslik éppen ez a bor a Hor- váth-kert tarkabarka asztalán. A kadarka volt ugyanis a legelterjedtebb szőlőfajta a  budai   hegyeken.   Ez  termett  többek közt  a  Sashegyen,  a  Gellért-hegyen,  a Sváb-hegyen   és   a   Farkasvölgyben.   A múlt század végi filoxérajárvány előtt az összes budai szőlő  kétharmad része kadarka   volt.   A   budai   svábok   „ungar- traubénak”  nevezték,  pedig  a  bortörténeti írások szerint nem  a magyarok, hanem a szerbek honosították meg a város környékén a török kiűzése után. A szerb szőlőművelők  emlékét  őrzi  a  rácfekete is, mely szintén elterjedt fajta volt a vidéken.  A jó  budai  vörösbort hagyományosan e két szőlőből készítették. Egyik adta a savát, másik a borsát.

A   Visegrádig   felnyúló   borvidéken Budától Szentendréig a vörösbornak való  kék  szőlők  voltak  jellemzőek,  attól északra pedig a fehérek. Merez Árpád, a kitűnő borász,  akivel  a néhai budai borok témáját alaposan megbeszéltük, sokféle   helyi  fajtát   felsorolt:   kadarka   és rácfekete mellett a kék szőlők közül volt Budán  kék  góhér,  kölni  kék  és  fekete muskotály  is,  valamint rakszőlő,  mézes fehér,   budai   zöld,   hosszúnyelű,   piros dinka és szlankamenka a fehérekből.

A  fehér  szőlők és  fehérborok  egyébként a pesti oldalra voltak jellemzőek. A sörgyárak  megjelenése  előtt  híres  volt például a kőbányai fehér. Ma már csak a csősztorony emlékeztet a hajdani termelésre:  a borászati műemlék Kőbánya jelenlegi címerébe is bekerült. A pesti fehérborok másik híres termőhelye a Feri

hegy volt, amely éppen egy híres szőlősgazdáról       (mellesleg       serfőzőről), Mayerffy Ferencről kapta nevét. Sőt egy fehér szőlőfajta ma is  a  ferihegyi  nevet viseli.

Mivel  a  borhoz  ízes  mondások  illenek,  idézzük  fel,  mit  mondott  Magyar Elek,   az   ínyesmesterként   híressé   vált szakács Buda boráról: „Tüzes, erős, hangulatot adó, kedvderítő, nevető bor a budai, közmondás is támadt róla; ha Pesten különösen  virágos  kedvű  embert  láttak az utcán, azt mondták rá, hogy megjárta fejét a budai török vér, vagy vérét vette Budán a vörös korsónak. ” Kénytelenek vagyunk  elhinni   „Lexi  bácsinak”,  mi ugyanis már nem ízlelhetjük. Ilyen lehetett  talán  a sashegyi  is,  e vidék leghíresebb bora.

A   borszerető   emberek   körében   a Sashegy  felért  Tokaj-Hegyaljával.  Olyannyira meghatározó volt, hogy a Viseg- rádtól  Albertfalváig  húzódó  termőterület   hivatalos   megnevezése   is   Buda- Sashegyi  borvidék  lett.  A hegy  nedűjének  ízéről   egy   múlt   századi   szakíró, Schams  nyilatkozik  pontosabban:   „sima, testes és tüzes, nem túl fanyar, finoman  fűszeres zamatú, vetekedik a francia vörösborokkal”.

Régente  persze  nem  voltak  divatban

az egyféle szőlőből készült borok. A tabáni  kocsmákban  is  inkább  csak  a  színek  meg  a  származási  hely  szerint  különböztették  meg  őket.   A  szőlőfajták sokféleképp  vegyültek  egy-egy  vörösvagy  fehérborban.  Sajnos erre már csak öreg emberek emlékezhetnek. Pedig annak idején gondoltak az utókorra is -  bár arra talán kevésbé, hogy a budai szőlők szinte  nyom  nélkül  eltűnnek —,  s  a legjellegzetesebb borokat, a legjobb évjáratokat múzeumba mentették. Budafokon, a híres bormúzeumban 1901 óta gyűjtötték a különféle fajtákat. Ahogy rohamosan  pusztultak  a  szőlők  a  város  körül, úgy vált  ez a múzeumpince a budai borok  utolsó  menedékévé.  Mercz  Árpád például máig emlékszik, hogy itt kóstolt annak  idején  budai  vörös  aszút,  amely szintén  helyi  jellegzetességnek  számított  valaha.  Túlérett,  padláson  szárított, óborral  felöntött  fürtökből  készítették, íze „természetes édes” volt, de nem a tokajira  emlékeztető.   Hétköznapi  ember amúgy  nem  nagyon  juthatott  hozzá,  a borász  is  csak  egy  ünnepélyen  kóstolhatta  meg  a  negyvenes  években.  A  háború azonban elpusztította az ősi borok gyűjteményét,  a  féltve  őrzött budai  borok elvesztek, ízük pedig elfelejtődött.

Csordás Lajos

NÉPSZABADSÁG 1999 május 26

Zórád Ernő nem érhette meg a budai vörös feltámadását, de jó hírünk van : a Kadarka Kör gondozásában, ha kis mennyiségben is de újra éledt

Lásd korábbi cikkünk:Svábhegyi szüret

Most már csak a NÉPSZABADSÁGOT kellene feltámasztani......