Újjászülethet a hajdan híres vörösbor
Keressük az egykori budai borvidék klasszikusát. Megkíséreljük kékszőlők levéből újra összerakni a hajdan híres cuvée-t, amely az 1730-as évektől az 1870-es évekig a nemzetközi kereskedelmi forgalomban is öregbítette a város dicsőségét. Keressük, kutatjuk, elemezzük, mert újra bevezetnénk − legalábbis Budapest idegenforgalmába − a Budai Vörös (vagy Buda Legendája?) eleinte talán számozott butéliáit. Megkezdődött a házasítási minták kóstolása, minősítése.
Hogy kik a „mi”, akik Buda kultúrtörténetének legújabb kori borfejezetét írjuk, hogy újra színpadra állíthassuk a hajdan híres budait? Sokan vagyunk. Egy asztaltársaság – a Kadarka Kör –, a Budapesti Városvédő Egyesület, a Budapesti Turisztikai Hivatal, de maga a főváros is: Bojár Iván Andrásszorgalmazására a FŐKERT elültetett a Várhegy nyugati oldalán néhányszáz tőkét az itt valaha honos Kadarkából, Kékfrankosból. Szakemberek s szakintézmények: Szentesi József, a Kézműves Borok Házának gazdája, a budafoki Soós Borászati Iskola és tangazdasága (hisz ez a térség is a klasszikus budai vörös hazája), a Budapesti Corvinus Egyetem, s hamarosan talán Hegyvidék meg Óbuda önkormányzata.
Ha ennyien bábáskodnak egy projekt körül, el is veszhet persze a gyerek, de – s reméljük, most mégis ez a kivételes eset történik meg – föl is nőhet. És hozzájárul majd a nyugdíjunkhoz. Mert egy ilyen vállalkozás, könnyű belátni, idővel üzleti szempontból is hasznot hozhat, mondjuk például a főváros idegenforgalmának konyhájára.
Ha ennyien bábáskodnak egy projekt körül, el is veszhet persze a gyerek, de – s reméljük, most mégis ez a kivételes eset történik meg – föl is nőhet. És hozzájárul majd a nyugdíjunkhoz. Mert egy ilyen vállalkozás, könnyű belátni, idővel üzleti szempontból is hasznot hozhat, mondjuk például a főváros idegenforgalmának konyhájára.
A nemzetközi borkultúrának és -kereskedelemnek ebben a korszakában, amikor a vörösbor évtizedek óta hódít, az igényes vendég a különlegest, az egyedit, a máshol nem hozzáférhetőt keresi. Nos, ilyen lehet (ha kitaláljuk, milyen volt) az újraszülető legendás vörösbor.
Kitalálni persze nem könnyű, s az is biztos, hogy nem tudjuk minden jegyét rekonstruálni. Már csak azért sem, mert az elmúlt korok szőlősgazdái csak a 19. századtól kezdték fölfedezni: tudatosan is csinálhatják, amit nemzedékek óta űznek. Az ősi megszokás túl sokat bízott a szerencsés véletlenre. Arról nem is beszélve, hogy a különböző neveken forgalmazott borba – Budai Vörös, Sashegyi Vörös, Budai, Promontori Vörös – nemcsak korszakonként, de akár évenként is más-más arányban került be az egyes fajták változó minőségű termése. Vagyis még esztendőről-esztendőre sem lehetett azonos a cuvée-ben megjelenő összetevők aránya. Ráadásul az is kérdés: melyek tulajdonképpen ezek a fajták?
Kadarka – Csóka – Kékfrankos
A klasszikus budai borvidék többször átrajzolt földrajzi területe a Zsámbéki medencétől a Dunáig terjedő sáv Pomáz és Nagytétény közötti szakasza, központjában a Budai-hegységgel. A magyar és a budai bor nemzetközileg is jegyzett dicsőséges korszakának hajnalától és bő háromszáz évig a Kadarka volt itt az uralkodó kékszőlő-fajta – éspedig vélhetően féltucatnyi-tucatnyi változata ennek a rendkívül jól alkalmazkodó, szinte minden körülmények között életképes kultúrnövénynek.
Borának legjellegzetesebb élvezeti jegye összetéveszthetetlen, fűszeres illata-zamata. Könnyű, „beszélgetős” ital, remekül illik a magyarosnak mondott paprikás ételekhez. Színe – évjárattól, klóntól és terroire-tól függően – a világospirostól a rubinvörösig s az annál is mélyebb színekig terjed. A bogyó héja festékanyagban szegény, savai szelídek, de ugyanakkor mindent tud, amit kékszőlőből ki lehet hozni. Remek rozé, csodás siller, magas alkoholtartalmú, mély színű vörös, de még aszú is készíthető belőle (mint Ménesen ma is, vagy a Szerémségben, sőt Budán valamikor). Ezer arca van, s ezek mind szimpatikusak. Mindehhez még azt is hozzátehetjük: ezt a szőlőfajtát, amely délről, délkeletről érkezett hozzánk talán már a 14. században, gyakorlatilag csak a Kárpát-medencében ismerik.
Kitalálni persze nem könnyű, s az is biztos, hogy nem tudjuk minden jegyét rekonstruálni. Már csak azért sem, mert az elmúlt korok szőlősgazdái csak a 19. századtól kezdték fölfedezni: tudatosan is csinálhatják, amit nemzedékek óta űznek. Az ősi megszokás túl sokat bízott a szerencsés véletlenre. Arról nem is beszélve, hogy a különböző neveken forgalmazott borba – Budai Vörös, Sashegyi Vörös, Budai, Promontori Vörös – nemcsak korszakonként, de akár évenként is más-más arányban került be az egyes fajták változó minőségű termése. Vagyis még esztendőről-esztendőre sem lehetett azonos a cuvée-ben megjelenő összetevők aránya. Ráadásul az is kérdés: melyek tulajdonképpen ezek a fajták?
Kadarka – Csóka – Kékfrankos
A klasszikus budai borvidék többször átrajzolt földrajzi területe a Zsámbéki medencétől a Dunáig terjedő sáv Pomáz és Nagytétény közötti szakasza, központjában a Budai-hegységgel. A magyar és a budai bor nemzetközileg is jegyzett dicsőséges korszakának hajnalától és bő háromszáz évig a Kadarka volt itt az uralkodó kékszőlő-fajta – éspedig vélhetően féltucatnyi-tucatnyi változata ennek a rendkívül jól alkalmazkodó, szinte minden körülmények között életképes kultúrnövénynek.
Borának legjellegzetesebb élvezeti jegye összetéveszthetetlen, fűszeres illata-zamata. Könnyű, „beszélgetős” ital, remekül illik a magyarosnak mondott paprikás ételekhez. Színe – évjárattól, klóntól és terroire-tól függően – a világospirostól a rubinvörösig s az annál is mélyebb színekig terjed. A bogyó héja festékanyagban szegény, savai szelídek, de ugyanakkor mindent tud, amit kékszőlőből ki lehet hozni. Remek rozé, csodás siller, magas alkoholtartalmú, mély színű vörös, de még aszú is készíthető belőle (mint Ménesen ma is, vagy a Szerémségben, sőt Budán valamikor). Ezer arca van, s ezek mind szimpatikusak. Mindehhez még azt is hozzátehetjük: ezt a szőlőfajtát, amely délről, délkeletről érkezett hozzánk talán már a 14. században, gyakorlatilag csak a Kárpát-medencében ismerik.
Tudjuk róla azt is, hogy többnyire alacsony alkoholtartalma és szerény tanninja miatt általában nem tartható el sokáig. Ami azt is jelenti, hogy nagy távolságokra szállítani többnyire kockázatos. Márpedig már a 18. század második felében is viszik mint a cukrot mindenfelé Budáról, a város polgárai pedig mustjával adóznak a civitasnak, amely elsősorban az ebből származó bevételre alapozza a közösség gazdálkodását.
Ezért aztán egészen nyilvánvaló, hogy a 18. századba forduló Buda-vidéki szőlőgazdálkodás, borászkodás nem ezzel az egyetlen, bár a túlnyomó mennyiséget szolgáltató fajtával dolgozik. Társítja egy olyannal, amelynek jóvoltából a bor hosszabb életűvé válik, és bírja az utazást.
Kéznél volt egy őshonosként ismert magyar fajta: a Csókaszőlő (hívják Rácfeketének, Vadfeketének, Cigányszőlőnek is), amelynek gazdag a festéktartalma, cseresebb-savasabb, így konzerválja, tartóssá teszi a bort, amihez hozzáadják.
Egészen biztosak lehetünk abban, hogy a gazdák a budai vörösbort évszázadokon át a Kadarkával együvé szüretelt Csókából erjesztették, de az is egyértelmű, hogy ez utóbbi csak „adalék” az összetevők közt, a török után mindent elsöprő telepítéssel divatossá váló Kadarka mellett.
Viszonylag késői bizonyítéka ennek a ténynek Görög Demeter 1829-ben kinyomtatott hosszú című s a szőlőfajokat leíró „Lajstroma”, amelynek Budáról szóló néhány sora éppen ezt rögzíti, mint nyilvánvalóan több nemzedéknyi tapasztalatot: Buda „gránát színű borával – írja – már régen tetemes kereskedést űznek a külső országokban is. Legjobb szőllőfaj a mellyből itt a veres bor készül és mellyel a szőlőknek nagyobb része bé van ültetve, a fekete kadarka, utána való a kleinschwarze, másutt rátz vagy vadfekete, tzigány szőlő.” És megjegyzi még a Kadarkáról, hogy errefelé „schwarze katarker a neve, [ez] a kadarkából tsinált szó. Ez adja a jóféle veres budai bort. Aszszúja is van a jó esztendőkben.”
Ez a fogalmazás megengedi persze, hogy az eddig említetteken túl más kékszőlők ugyancsak előfordulhattak a budai hegyekben (erre ugyancsak találunk adatokat a szakirodalomban). Elsősorban a Vörös Dinkára gondolunk. „Dinka, piros. – írja Görög – Syrmiumból[Szerémség], a Kárlovitzi hegyekről való, a hol czervena Dinka nevet adtak neki. Enni s tartani is jó. Ebből szűrik a jóféle Kárlovitzi rózsa-színű vagy Kástélyos (Schiller) … nevű bort.”
A budai szőlőiskola 1844-ben kelt „Lajstroma” is megemlékezik erről a fajtáról. „Buda vidékén termesztették a kék dinkát, későn érő, sötétkék bogyós … Esztergom vidékén volt különösen elterjedt a vörös dinka, fürtje közepes, laza, bogyói közepesen nagyok, jó borszőlő is – de főleg csemege.” És másutt: „Vörös dinka. Sűrű szemű, fürtje nagy, szeme tömött, jókor érik, édes, kellemes, bőven terem, magában is jeles, tartós bort ad.”
Minden esetre Görög a Kék Dinkát kapcsolja Budához: az pedig – más forrás elárulja – borászati szempontból nem éppen szerencsés fajtaváltozat, ellentétben a kiválóan alkalmas Vörössel. Utóbbi – és egyébként maga a Dinka – szintén ősi szőlőfajtánk, a Kékfrankosról azonban ugyanez nem mondható el. Magyarországi meghonosításáról szinte semmit sem tudunk. A szakírók véleménye (egy-két kivételtől eltekintve) csak abban egyezik meg, hogy valószínűleg a 19. században történhetett.
A horvátországi Lemberg nevű település a fajta eredeti névadója. Blauer Lemberger, Blauer Limberger, Blau frankisch Frankovka, Moravka a hasonnevei. Németországban kizárólag Württemberg tartományban termesztik – Stomberg, Entztal környékén –, de ott is csak a 19. század közepétől. Innen terjedhetett át az osztrák tartományokba, ahonnan aztán tovább vándorolt hozzánk.
Néhányan – még ma is, olykor a népszerű szakkönyvek is – a Nagyburgundival azonosítják. Tévesen: az egy másik fajta, illetve fajtacsoport, de bizonyíthatóan francia eredetű (Burgundiai gamay, Gamay Noir, Pinot noir). A Kékfrankos neve – noha van olyan álláspont, ez is francia – nem erre a származásra utal. Vélhetően inkább a borok középkorban szokásos osztályázására, amely a jót, sikereset Frank-bornak, a rosszakat (nagyobb dicsőségünkre) Heunische (Hunn) bornak mondta.
A Kékfrankos mély tónusú, savhangsúlyos, nem túl intenzív illatú bort ad. Cserzőanyag-tartalma nagyobb a Kadarkáénál, közepes testű, meggyes-gyümölcsös karakterű. „Beszélgetősnek” minősíti ezt is a modern irodalom, s a paprikás ételekhez ajánlja. Bizonyos fokig tehát „testvérek” a fajták, ha nem is genetikai állományukat, de használati-gasztronómai jellegzetességeiket tekintve. Amit bizonyos tekintetben alátámaszt a tény, hogy Kozma Pál, a fajtanemesítés modernkori klasszikusa 1951-ben a Kékfrankos és a Kadarka keresztezéséből állította elő „CS. 162” jelű új szőlőjét. Erről azt mondja az irodalom, hogy bora fűszeres zamatú, s ez a karakter harmonikusan vegyül a Kékfrankos gyümölcsösségével. Ez utóbbi egészen sötét, szinte fekete színű bort ad. Közelebb áll a bíborlilához, mint a vöröshöz.
Egyetlen korai adatot ismerünk a budai bor színéről. Görög Demeter hasonlítja a gránátéhoz. E féldrágakő vöröse: lilás, barnás, mély. A kadarka viszont világosvörös, rubinra emlékeztet (az ékszerész szakma a rubin színét galambvér-vörösnek is mondja).
Ami mindebből adódik: az elhíresült budai vörösborban egészen biztosan volt Csóka. És talán, de főleg a 19. század közepétől a szintén festő hatású, a savtartalmat gazdagító, a szállíthatóságot segítő Kékfrankos is. 1844-ben a budai lajstrom csupa jót ír róla: „Fürtje középszerű, szeme jókora, igen édes, tele fűszerrel, igen termékeny s idején érő, nem csak jeles asztali, hanem finom bornak is alkalmatos szőlő.”Legyen hatvan-hetven százalék
Ha összegezzük az eddigieket – és nem térünk ki más kékszőlő-fajtákra, amelyek egészen biztosan csak a 19. század utolsó harmadától kezdtek elterjedni a budai borvidéken (Oportó, a burgundiak, a filoxéra után a veszélyessége miatt később betiltott, direkttermő Otelló) –, azt a következtetést vonhatjuk le, hogy a budai vörös dicsőségének kétszáz esztendejében igen nagy valószínűséggel sokáig a Kadarka és a Csóka, az 1860-as évektől pedig a Kadarka, a Csóka és a Kékfrankos cuvée-je volt.
Az arányokról egyetlen adatot ismerünk, az a 19. század hatvanas éveiből való és a Budai Vörös egyik változatáról, a Promontori Veresről mondja: hetven százaléka Kadarka, harminc százaléka Csóka. Nem gondoljuk, hogy ez az arány alapvetően megváltozott volna a szőlőket kipusztító, a nyolcvanas évekre háborút nyert szőlőgyökértetű győzelme előtt. Csak annyi történhetett, hogy nagyjából másfél évszázada a Csóka körülbelül harminc százalékából egyre nagyobb részt szakított ki magának a Kékfrankos, s talán a Kadarka hetvenjéből is „átvállalt” valamennyit. De soha se annyit, hogy ennek a budai „hungaricum” italnak legfőbb és vonzó karakterjegyét, jellegadó fűszerességét háttérbe szorítsa.
A végkövetkeztetés: az újjászülető budai veresborban a Kadarka aránya nem csökkenhet hatvan százalék alá, sőt! s a másik két összetevőt illetően szorgos kóstolással lehet majd aztán kimondani, melyikből mennyi kell ahhoz, hogy a végén mindent tudjon, amit tudnia kell.
A Kadarka Kör – a Kézműves Borok Háza és a Corvinus Egyetemhez tartozó Soós István Borászati Szakiskola boraival – idén februárban meg is kezdte a a házasított minták értékelését. A kóstolás során a legkedvesebbnek, a megkívánt összhatásnak legmegfelelőbbnek a 4. számú minta bizonyult, amelyben a Kadarka, Kékfrankos, Csóka aránya: 60-30-10 százalék.
De nyilvánvalóan nem ez az utolsó szó, amit ebben az ügyben ki lehet mondani. És azt nem is a Kadarka Körnek kell kimondania, hanem azoknak, akik megteremtik majd az újjászülető különlegesség telepítési-termesztési hátterét a budai borvidék dűlőiben. Erre nézvést szintén megtörténtek az első lépések.
Telepítés a Várhegyen, Budafokon
Tavaly késő ősszel a FŐKERT a budafoki szakiskola hozzáértő segítségével és – ami a szőlőt illeti – Szentesi József alanyaival, kis részben Kadarkát, nagyobb részben Kékfrankost telepített egy valamivel több mint fél hektárnyi területre a Várhegy nyugati lejtőjén, a Szent György tér alatt.
Körülkerítése remélhetőleg megoldja majd azokat a gondokat, amelyek a közterületi státusból adódóan ma még kérdésessé teszik, lesz-e itt ép növényi állomány s még termés is. De ha sikerül kézben tartani a terület és tőkesorainak sorsát, arra mindenképpen alkalmas lesz ez a telepítés, hogy mintegy történelmi kertként, kirakatként mutassa meg a Várnegyed vendégeinek a valamikori vörösbor termesztésének hagyományos kultúráját, és színpadot kínálhat azoknak az eseményeknek is, amelyek jeles napokként, hetekként a borhoz és Budapesthez kapcsolódnak.
Közben arról is megkezdődtek az egyeztetések, hogy a Költő utcai Jókai-kertben – amelynek most számos gazdája, kezelője és tulajdonosa van, és ez egyáltalán nem könnyíti meg a szervezkedők dolgát – újra legyen szőlő. Aminthogy volt, évtizedeken át, a természetbe és a kastélyosba belehabarodott prózaköltő keze alatt 1860 és 1900 között.
Feljegyzései, a szőlészetről, borászatról, a gyümölcsös szakszerű gondozásáról szóló munkái nyomán pontosan tudjuk: kedvence a siller volt. S azt is, hogy a Kadarka természeténél fogva a leginkább éppen ennek az elkészítésére alkalmas.
Jókai Mór svábhegyi, orbánhegyi és kútvölgyi, összesen hat holdnyi szőlőbirtokának állományát összeírva úgy tűnik, szinte kizárólag ez a fajta volt a kékszőlője.
S némi Vörös Dinka. Ezekhez az 1870-es évektől az Oportó, 1890-től az Otelló társult. Ezzel a telepítési választékkal Jókai a svábhegyi sváb gazdák hagyományait követte.
A valamikor Jókai-kert épületei közül ma már csak az egykori majorház áll. Alatta pince, amit a gazda 1865-ben vájatott a hegy kövébe. Használható borérlelő helyiség lehetne újra, ha a kertnek azon a mintegy 0,4 hektárján, amely ma lényegében üresen ereszkedik le a Költő utca alsó szakaszához (s amelyen épp a szőlő virult Jókai idejében), újra Kadarkát ültetnének. Az intézményben szerény jelenlétével éppen csak megtűrt Petőfi Irodalmi Múzeum is több teret nyerne így tevékenységéhez, élő emlékhelyen ápolhatná az egykori gazda örökségét. S ha a teljes program végkifejleteként kiépülne egy – persze rendhagyó – budai borút, ez a kert a magyar szellemi örökségnek, a magyar kultúrának büszkén vállalható, sikeres állomása lehetne.
Budafokon, a Jósika utcában található a Budapesti Corvinus Egyetem szakiskolájának négy hektáros tangazdasága. A sok fajta között természetesen itt is megtalálható a Kadarka meg a Kékfrankos: most ezek arányának növelését tervezik, kiegészítve a Csóka telepítésével. Ennek szaporítóanyaga, bora a régi magyar történelmi fajtákkal szenvedélyesen kísérletező Szentesi József nadapi szőlőjéből való (ma a Velencei-hegységnek ez a része is az Etyek-Budai borvidékhez tartozik).
Nagytétényben van egy másik, szőlőtelepítésre kiválóan alkalmas, ma lényegében kihasználatlan négyhektáros terület is. Ha az önkormányzat támogatja a borászati szakiskola elképzelését, az ehhez a programhoz igazodó telepítésbe kezdhetnének itt is, kialakítva a kereskedelmileg is értékelhető mennyiségű Budai Vörös termesztésének tényleges bázisát.
Ennek a spirituális konzorciumnak aztán, a további lépéseket az érdeklődéshez igazítva, volna még mit keresni, újabb kerteket találni a fővárost körülvevő hegyek koszorújában. Például Óbudán. Ez volna – nem kevesebb és nem több – a Budapesti Városvédő Egyesület és a Kadarka Kör közös koncepciója. Ami most már a Corvinusé, a szakiskoláé, az ügyben érintett önkormányzatoké, borászatoké, az idegenforgalom hivatalaié is.
Kerek történet. Elmesélve. Ha aztán jelenné és jövővé válik, s életre kelhet a legenda, Budapestnek magának is volna végre egy igazi sikertörténete.
Budapest folyóirat 2011/3 Buza Péter
Ezért aztán egészen nyilvánvaló, hogy a 18. századba forduló Buda-vidéki szőlőgazdálkodás, borászkodás nem ezzel az egyetlen, bár a túlnyomó mennyiséget szolgáltató fajtával dolgozik. Társítja egy olyannal, amelynek jóvoltából a bor hosszabb életűvé válik, és bírja az utazást.
Kéznél volt egy őshonosként ismert magyar fajta: a Csókaszőlő (hívják Rácfeketének, Vadfeketének, Cigányszőlőnek is), amelynek gazdag a festéktartalma, cseresebb-savasabb, így konzerválja, tartóssá teszi a bort, amihez hozzáadják.
Egészen biztosak lehetünk abban, hogy a gazdák a budai vörösbort évszázadokon át a Kadarkával együvé szüretelt Csókából erjesztették, de az is egyértelmű, hogy ez utóbbi csak „adalék” az összetevők közt, a török után mindent elsöprő telepítéssel divatossá váló Kadarka mellett.
Viszonylag késői bizonyítéka ennek a ténynek Görög Demeter 1829-ben kinyomtatott hosszú című s a szőlőfajokat leíró „Lajstroma”, amelynek Budáról szóló néhány sora éppen ezt rögzíti, mint nyilvánvalóan több nemzedéknyi tapasztalatot: Buda „gránát színű borával – írja – már régen tetemes kereskedést űznek a külső országokban is. Legjobb szőllőfaj a mellyből itt a veres bor készül és mellyel a szőlőknek nagyobb része bé van ültetve, a fekete kadarka, utána való a kleinschwarze, másutt rátz vagy vadfekete, tzigány szőlő.” És megjegyzi még a Kadarkáról, hogy errefelé „schwarze katarker a neve, [ez] a kadarkából tsinált szó. Ez adja a jóféle veres budai bort. Aszszúja is van a jó esztendőkben.”
Ez a fogalmazás megengedi persze, hogy az eddig említetteken túl más kékszőlők ugyancsak előfordulhattak a budai hegyekben (erre ugyancsak találunk adatokat a szakirodalomban). Elsősorban a Vörös Dinkára gondolunk. „Dinka, piros. – írja Görög – Syrmiumból[Szerémség], a Kárlovitzi hegyekről való, a hol czervena Dinka nevet adtak neki. Enni s tartani is jó. Ebből szűrik a jóféle Kárlovitzi rózsa-színű vagy Kástélyos (Schiller) … nevű bort.”
A budai szőlőiskola 1844-ben kelt „Lajstroma” is megemlékezik erről a fajtáról. „Buda vidékén termesztették a kék dinkát, későn érő, sötétkék bogyós … Esztergom vidékén volt különösen elterjedt a vörös dinka, fürtje közepes, laza, bogyói közepesen nagyok, jó borszőlő is – de főleg csemege.” És másutt: „Vörös dinka. Sűrű szemű, fürtje nagy, szeme tömött, jókor érik, édes, kellemes, bőven terem, magában is jeles, tartós bort ad.”
Minden esetre Görög a Kék Dinkát kapcsolja Budához: az pedig – más forrás elárulja – borászati szempontból nem éppen szerencsés fajtaváltozat, ellentétben a kiválóan alkalmas Vörössel. Utóbbi – és egyébként maga a Dinka – szintén ősi szőlőfajtánk, a Kékfrankosról azonban ugyanez nem mondható el. Magyarországi meghonosításáról szinte semmit sem tudunk. A szakírók véleménye (egy-két kivételtől eltekintve) csak abban egyezik meg, hogy valószínűleg a 19. században történhetett.
A horvátországi Lemberg nevű település a fajta eredeti névadója. Blauer Lemberger, Blauer Limberger, Blau frankisch Frankovka, Moravka a hasonnevei. Németországban kizárólag Württemberg tartományban termesztik – Stomberg, Entztal környékén –, de ott is csak a 19. század közepétől. Innen terjedhetett át az osztrák tartományokba, ahonnan aztán tovább vándorolt hozzánk.
Néhányan – még ma is, olykor a népszerű szakkönyvek is – a Nagyburgundival azonosítják. Tévesen: az egy másik fajta, illetve fajtacsoport, de bizonyíthatóan francia eredetű (Burgundiai gamay, Gamay Noir, Pinot noir). A Kékfrankos neve – noha van olyan álláspont, ez is francia – nem erre a származásra utal. Vélhetően inkább a borok középkorban szokásos osztályázására, amely a jót, sikereset Frank-bornak, a rosszakat (nagyobb dicsőségünkre) Heunische (Hunn) bornak mondta.
A Kékfrankos mély tónusú, savhangsúlyos, nem túl intenzív illatú bort ad. Cserzőanyag-tartalma nagyobb a Kadarkáénál, közepes testű, meggyes-gyümölcsös karakterű. „Beszélgetősnek” minősíti ezt is a modern irodalom, s a paprikás ételekhez ajánlja. Bizonyos fokig tehát „testvérek” a fajták, ha nem is genetikai állományukat, de használati-gasztronómai jellegzetességeiket tekintve. Amit bizonyos tekintetben alátámaszt a tény, hogy Kozma Pál, a fajtanemesítés modernkori klasszikusa 1951-ben a Kékfrankos és a Kadarka keresztezéséből állította elő „CS. 162” jelű új szőlőjét. Erről azt mondja az irodalom, hogy bora fűszeres zamatú, s ez a karakter harmonikusan vegyül a Kékfrankos gyümölcsösségével. Ez utóbbi egészen sötét, szinte fekete színű bort ad. Közelebb áll a bíborlilához, mint a vöröshöz.
Egyetlen korai adatot ismerünk a budai bor színéről. Görög Demeter hasonlítja a gránátéhoz. E féldrágakő vöröse: lilás, barnás, mély. A kadarka viszont világosvörös, rubinra emlékeztet (az ékszerész szakma a rubin színét galambvér-vörösnek is mondja).
Ami mindebből adódik: az elhíresült budai vörösborban egészen biztosan volt Csóka. És talán, de főleg a 19. század közepétől a szintén festő hatású, a savtartalmat gazdagító, a szállíthatóságot segítő Kékfrankos is. 1844-ben a budai lajstrom csupa jót ír róla: „Fürtje középszerű, szeme jókora, igen édes, tele fűszerrel, igen termékeny s idején érő, nem csak jeles asztali, hanem finom bornak is alkalmatos szőlő.”Legyen hatvan-hetven százalék
Ha összegezzük az eddigieket – és nem térünk ki más kékszőlő-fajtákra, amelyek egészen biztosan csak a 19. század utolsó harmadától kezdtek elterjedni a budai borvidéken (Oportó, a burgundiak, a filoxéra után a veszélyessége miatt később betiltott, direkttermő Otelló) –, azt a következtetést vonhatjuk le, hogy a budai vörös dicsőségének kétszáz esztendejében igen nagy valószínűséggel sokáig a Kadarka és a Csóka, az 1860-as évektől pedig a Kadarka, a Csóka és a Kékfrankos cuvée-je volt.
Az arányokról egyetlen adatot ismerünk, az a 19. század hatvanas éveiből való és a Budai Vörös egyik változatáról, a Promontori Veresről mondja: hetven százaléka Kadarka, harminc százaléka Csóka. Nem gondoljuk, hogy ez az arány alapvetően megváltozott volna a szőlőket kipusztító, a nyolcvanas évekre háborút nyert szőlőgyökértetű győzelme előtt. Csak annyi történhetett, hogy nagyjából másfél évszázada a Csóka körülbelül harminc százalékából egyre nagyobb részt szakított ki magának a Kékfrankos, s talán a Kadarka hetvenjéből is „átvállalt” valamennyit. De soha se annyit, hogy ennek a budai „hungaricum” italnak legfőbb és vonzó karakterjegyét, jellegadó fűszerességét háttérbe szorítsa.
A végkövetkeztetés: az újjászülető budai veresborban a Kadarka aránya nem csökkenhet hatvan százalék alá, sőt! s a másik két összetevőt illetően szorgos kóstolással lehet majd aztán kimondani, melyikből mennyi kell ahhoz, hogy a végén mindent tudjon, amit tudnia kell.
A Kadarka Kör – a Kézműves Borok Háza és a Corvinus Egyetemhez tartozó Soós István Borászati Szakiskola boraival – idén februárban meg is kezdte a a házasított minták értékelését. A kóstolás során a legkedvesebbnek, a megkívánt összhatásnak legmegfelelőbbnek a 4. számú minta bizonyult, amelyben a Kadarka, Kékfrankos, Csóka aránya: 60-30-10 százalék.
De nyilvánvalóan nem ez az utolsó szó, amit ebben az ügyben ki lehet mondani. És azt nem is a Kadarka Körnek kell kimondania, hanem azoknak, akik megteremtik majd az újjászülető különlegesség telepítési-termesztési hátterét a budai borvidék dűlőiben. Erre nézvést szintén megtörténtek az első lépések.
Telepítés a Várhegyen, Budafokon
Tavaly késő ősszel a FŐKERT a budafoki szakiskola hozzáértő segítségével és – ami a szőlőt illeti – Szentesi József alanyaival, kis részben Kadarkát, nagyobb részben Kékfrankost telepített egy valamivel több mint fél hektárnyi területre a Várhegy nyugati lejtőjén, a Szent György tér alatt.
Körülkerítése remélhetőleg megoldja majd azokat a gondokat, amelyek a közterületi státusból adódóan ma még kérdésessé teszik, lesz-e itt ép növényi állomány s még termés is. De ha sikerül kézben tartani a terület és tőkesorainak sorsát, arra mindenképpen alkalmas lesz ez a telepítés, hogy mintegy történelmi kertként, kirakatként mutassa meg a Várnegyed vendégeinek a valamikori vörösbor termesztésének hagyományos kultúráját, és színpadot kínálhat azoknak az eseményeknek is, amelyek jeles napokként, hetekként a borhoz és Budapesthez kapcsolódnak.
Közben arról is megkezdődtek az egyeztetések, hogy a Költő utcai Jókai-kertben – amelynek most számos gazdája, kezelője és tulajdonosa van, és ez egyáltalán nem könnyíti meg a szervezkedők dolgát – újra legyen szőlő. Aminthogy volt, évtizedeken át, a természetbe és a kastélyosba belehabarodott prózaköltő keze alatt 1860 és 1900 között.
Feljegyzései, a szőlészetről, borászatról, a gyümölcsös szakszerű gondozásáról szóló munkái nyomán pontosan tudjuk: kedvence a siller volt. S azt is, hogy a Kadarka természeténél fogva a leginkább éppen ennek az elkészítésére alkalmas.
Jókai Mór svábhegyi, orbánhegyi és kútvölgyi, összesen hat holdnyi szőlőbirtokának állományát összeírva úgy tűnik, szinte kizárólag ez a fajta volt a kékszőlője.
S némi Vörös Dinka. Ezekhez az 1870-es évektől az Oportó, 1890-től az Otelló társult. Ezzel a telepítési választékkal Jókai a svábhegyi sváb gazdák hagyományait követte.
A valamikor Jókai-kert épületei közül ma már csak az egykori majorház áll. Alatta pince, amit a gazda 1865-ben vájatott a hegy kövébe. Használható borérlelő helyiség lehetne újra, ha a kertnek azon a mintegy 0,4 hektárján, amely ma lényegében üresen ereszkedik le a Költő utca alsó szakaszához (s amelyen épp a szőlő virult Jókai idejében), újra Kadarkát ültetnének. Az intézményben szerény jelenlétével éppen csak megtűrt Petőfi Irodalmi Múzeum is több teret nyerne így tevékenységéhez, élő emlékhelyen ápolhatná az egykori gazda örökségét. S ha a teljes program végkifejleteként kiépülne egy – persze rendhagyó – budai borút, ez a kert a magyar szellemi örökségnek, a magyar kultúrának büszkén vállalható, sikeres állomása lehetne.Budafokon, a Jósika utcában található a Budapesti Corvinus Egyetem szakiskolájának négy hektáros tangazdasága. A sok fajta között természetesen itt is megtalálható a Kadarka meg a Kékfrankos: most ezek arányának növelését tervezik, kiegészítve a Csóka telepítésével. Ennek szaporítóanyaga, bora a régi magyar történelmi fajtákkal szenvedélyesen kísérletező Szentesi József nadapi szőlőjéből való (ma a Velencei-hegységnek ez a része is az Etyek-Budai borvidékhez tartozik).
Nagytétényben van egy másik, szőlőtelepítésre kiválóan alkalmas, ma lényegében kihasználatlan négyhektáros terület is. Ha az önkormányzat támogatja a borászati szakiskola elképzelését, az ehhez a programhoz igazodó telepítésbe kezdhetnének itt is, kialakítva a kereskedelmileg is értékelhető mennyiségű Budai Vörös termesztésének tényleges bázisát.
Ennek a spirituális konzorciumnak aztán, a további lépéseket az érdeklődéshez igazítva, volna még mit keresni, újabb kerteket találni a fővárost körülvevő hegyek koszorújában. Például Óbudán. Ez volna – nem kevesebb és nem több – a Budapesti Városvédő Egyesület és a Kadarka Kör közös koncepciója. Ami most már a Corvinusé, a szakiskoláé, az ügyben érintett önkormányzatoké, borászatoké, az idegenforgalom hivatalaié is.
Kerek történet. Elmesélve. Ha aztán jelenné és jövővé válik, s életre kelhet a legenda, Budapestnek magának is volna végre egy igazi sikertörténete.
Budapest folyóirat 2011/3 Buza Péter
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése